Меню

Влияние инновационных гидрологических разработок на химический состав мышечной ткани клариевых сомов

Канд. с/х наук, доцент О.Н. Руднева – кафедра «Кормление, зоогигиена и аквакультура» д-р с/х наук, профессор
А.А. Васильев – заведующий кафедрой «Кормление, зоогигиена и аквакультура» д-р техн. наук, профессор
И.В. Симакова – кафедра «Технология продуктов питания» канд. с/х наук, доцент
М.Ю. Руднев – кафедра «Проектный менеджмент и внешнеэкономическая деятельность в АПК»
ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»
О.Ю. Баканов; М.А. Егорова – ФГУП «Национальные рыбные ресурсы»

В стратегии развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 г. указывается, что «ввиду отсутствия выхода к открытым морским пространствам, в основе перспективного развития Приволжского федерального округа лежит повышение промышленного производства рыбы (товарное рыбоводство) и рыбопереработки». В связи с чем актуальной задачей становится производство рыбы в установках замкнутого водоснабжения.

Клариевых сомов относят к быстрорастущим видам, поскольку длительность его выращивания от личинки до товарной массы составляет лишь 6 месяцев. Кроме того, рыбы этого вида неприхотливы к условиям содержания и исключительно выносливы при транспортировках. Исходя из этого, как объект выращивания в установках замкнутого водоснабжения, он представляет наибольший интерес.

Ранее нами было изучено влияние комбикорма и воды с измененной молекулярной структурой на ихтиомассу и сохранность поголовья. Энергия кристаллических структур, созданных группой российских ученых, благотворно влияет на биологическую активность объектов, улучшая их природные свойства. По результатам исследований, при одинаковой начальной массе рыбы, скармливание 3-ей опытной группе комбикорма с измененной молекулярной структурой и выращивание их в воде с измененной молекулярной структурой позволило увеличить ихтиомассу. Наибольший прирост дали сомы этой опытной группы, при этом конверсия корма и сохранность поголовья также были наилучшие.

Цель данной работы – изучение воздействия воды и кормов, обработанных с помощью кристаллических структур на химический состав мышечной ткани клариевого сома, выращиваемого в установке замкнутого водоснабжения. Химический состав мышц клариевого сома изменяется в зависимости от возраста, физиологического состояния, рациона питания и химического состава среды обитания, поэтому изучение степени влияния этих факторов является весьма актуальным.

Опыт был выполнен в научно-исследовательской лаборатории «Технологии кормления и выращивания рыбы» ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ».

Для эксперимента были отобраны особи клариевого сома со средней массой 20,0 грамм. После чего их разместили в четыре аквариума по 250 л каждый с идентичным гидрохимическим режимом для каждой группы. В ходе эксперимента рыбу кормили три раза в день вручную. Сомы контрольной группы получали гранулированный плавающий корм следующего состава: рыбная мука, пшеница, соевый концентрат, кукурузный глютен, рыбий жир, шрот соевый, порошковый гемоглобин, растительное масло, премикс и комплекс БАВ.

Сомы 2-ой и 3-ей опытных групп получали опытный корм с измененной молекулярной структурой (комбикорм, обработанный высокой энергией). Рыбы 1-ой и 3-ей опытных групп выращивались в воде с измененной молекулярной структурой.

Исследования по химическому составу мышечной ткани выполнялись в 2019-2020 гг. в лаборатории кафедры «Кормление, зоогигиена и аквакультура» Саратовского ГАУ соответственно стандартным требованиям. В качестве объекта исследований были взяты 12 образцов мышечной ткани клариевого сома – по 3 средних особи из 4 групп. Все статистические данные были своевременно биометрически обработаны.

Органолептический анализ проводили на кафедре «Технологии продуктов питания» Саратовского ГАУ. Из образцов готовили паштеты и купаты по традиционной технологии. Органолептический анализ проводили по ГОСТ Р 53161-2008. Для объективной оценки были разработаны дескрипторы, показывающие основные признаки продукта. ISO 11035 «Органолептический анализ. Методология. Идентификация и выбор дескрипторов для установления органолептического профиля при многостороннем подходе».

В конце опыта, при внешнем осмотре рыбы, картина в опытных и контрольной группах существенных отличий не имела. Рыба была упитанная, кожа гладкая и блестящая.

Для определения содержания влаги, сухого вещества, жира, минеральных веществ (золы) и протеина у рыбы удалили кожу. Среднюю часть тела рыбы ланцетом разрезали по средней линии спины, а двумя вертикальными надрезами отделили участок средней трети спины, срезая слой мышц. Мышечную ткань рыб взвесили, отобрали пробу, измельчили и тщательно перемешали, образцы высушили и провели исследование.

Содержание воды в мышечных тканях рыб больше, чем в тканях наземных животных. С возрастом и повышением упитанности содержание воды в мышцах уменьшается. Максимальное количество воды (89-99%) содержится в биологических жидкостях (слизь, кровь), а минимальное – в соединительной ткани (2- 25%). В тканях рыбы влага распределена между пучками волокон, отдельными волокнами и в самих волокнах. Оболочки волокон и пучков также содержат влагу.

В составе мяса рыб преимущественно содержатся солерастворимые белки типа глобулинов и в небольшом количестве – тропомиозин. Этими белками образованы миофибриллы мышечных клеток, составляющие половину всех белковых веществ мяса рыб. Следующую, наиболее значительную фракцию белков, представленную на 20-25% от всех белковых веществ, составляют, экстрагируемые водой, белки типа альбуминов, образующие саркоплазму.

Жиры, как основной источник энергии для рыб, выполняют также регулирующую, тепло- изолирующую и гидростатическую функции. Жировые запасы представляют собой самый лабильный компонент тела рыбы. Уровень их запасов в теле рыб колеблется, в зависимости от сезонных и возрастных физиологических особенностей организма и условий обитания. В связи с этим содержание в теле рыбы жира и интенсивность жиронакопления характеризуют как чувствительные индикаторы, биологическое и физиологическое состояние рыбы, а также свидетельствует о степени его «благополучия» в связи с определенными факторами среды. Содержание жира в теле рыб с возрастом увеличивается.

Количество углеводов в мясе рыбы минимально, оно зависит от условий жизни рыбы. Содержание углеводов в мышечной ткани рыб не превышает 1%, представлено животным крахмалом — гликогеном.

Минеральные вещества также содержатся в тканях рыб, поскольку рыбы обитают в среде, иногда отличающейся высоким содержанием солей. Также в воде присутствует определенное количество газообразного кислорода, что сказывается на количественном содержании и качественном составе минеральных веществ, входящих в состав тканей рыб. Количество минеральных веществ в тканях рыб зависит от физиологического состояния и анатомического строения тканей, а также от биохимических особенностей вида.

По результатам второго исследования заметно увеличение сухого вещества по сомам контрольной группы с 21,94% до 22,11%, по остальным группам отмечено незначительное снижение этого показателя.

По содержанию протеина в мышечной ткани лидирует 1-ая опытная группа – 22,84-22,86%, при этом наблюдается незначительное увеличение показателя после второго забоя, несколько уступает ей контрольная группа – 22,52-22,64%, затем следуют 3-я – 20,31-22,11% и 2-ая опытные группы 22,28-21,93%, соответственно. Во 2-ой опытной группе этот показатель снизился на 0,35%.

Наивысшая жирность мышечной ткани наблюдается у сомов 3-ей опытной группы после первого забоя, его содержание составляет 2,93%, затем последовательно следуют 2-ая, 1-ая и контрольная группы со следующими значениями – 2,59%, 2,17% и 2,02%, соответствен-но. По результатам второго забоя значения показателей по всем группам претерпели изменения: на первое место вышли рыбы 2-ой опытной группы со средним значением 3,11%, затем следуют контрольная, 3-я опытная и 1-ая опытная группы. Таким образом, наименее жирными оказались сомы 1-ой опытной группы, значение показателя составило 1,81%.

Мышечная ткань сомов 2-ой опытной группы наиболее насыщена кальцием – 0,16%, у рыб контрольной, 1-ой и 3-ей опытных групп содержание этого элемента меньше. После второго исследования значение показателя изменилось, лидерами стали рыбы контрольной группы – 0,08%, затем следуют с небольшим отрывом 3-я, 1-я и 2-я опытные группы. Разрыв между значениями показателя среди групп составляет 0,01%. Наименьшее содержание кальция у сомов 2-ой опытной группы – 0,05%.

По содержанию фосфора выделяется контрольная группа, где его количество равно 0,23% после первого исследования и 0,18% после второго исследования, в остальных группах среднее значение по первому результату – 0,20%, по последнему 2-ая и 3-я опытные группы – 0,17% и 1-ая – 0,16%. По всем группам произошло снижение значений по кальцию и фосфору.

Кроме химического состава нами проводилось исследование органолептических показателей мышечной ткани рыб. Органолептический анализ позволяет исследовать качество пищевой продукции с помощью органов чувств.

Результаты органолептической оценки качества продукции, при соблюдении всех правил по точности и воспроизводимости, равноценны результатам, полученным посредством инструментальных методов контроля. В конце эксперимента из опытных клариевых сомов были приготовлены паштеты и купаты.

Согласно мнению большинства экспертов, все образцы могут быть рекомендованы как перспективное рыбное сырье для промышленной переработки в продукты питания, однако наиболее приемлемыми были кулинарные изделия, выработанные из сырья 3-ей опытной группы. Они отличались наиболее гармоничным вкусом, без преобладания одних компонентов над другими, сочной и однородной текстурой, что косвенно свидетельствует об активности заряда белковых молекул, способных удерживать больше влаги. Изделия данной группы также отличал сбалансированный аромат и приятное послевкусие.

Таким образом, результаты исследований показали, что использование кормов и воды с измененной молекулярной структурой для выращивания клариевых сомов оказали положительное влияние на развитие мышечной ткани рыб.

Проведенные исследования подтвердили положительное влияние комбикорма и воды с измененной молекулярной структурой на химический состав мышечной ткани всех опытных клариевых сомов. Все это доказывает целесообразность применения инновационных гидрологических разработок в установках замкнутого водоснабжения для выращивания клариевых сомов.