Сравнительная оценка товарных качеств клариевого сома
Студент У.С.Магомадов
Канд. с — х. наук Н.Б.Рыбалова
(ФГБОУ ВО СПбГАУ)
Аквакультура России обрела относительно новый объект культивирования — африканского клариевого сома. Рыбы семейства Clariidae являются перспективными объектами аквакультуры ввиду их высокой продуктивности и устойчивости к неблагоприятным условиям, в частности — к повышенному содержанию в воде соединений азота. Важной биологической особенностью этого вида является, прежде всего, способность выдерживать сверхплотные посадки, именно это делает его очень технологичным объектом индустриального рыбоводства.
Актуальность и новизна нашего исследования подтверждается тем, что клариевый сом в настоящее время относится к нетрадиционным объектам рыбоводства в нашей стране. Однако его темп роста и особенности мышечной структуры делают клария привлекательным объектом товарной аквакультуры.
Мясо клариевого сома не имеет мелких межмышечных костей, что делает его привлекательным для кулинарной обработки. Также мясо гипоаллергенно и обладает диетическими качествами, сочетая высокое содержание белка и низкое содержание жира, что делает возможным использование его в детском питании.
Целью нашего исследования явилось изучение морфометрических и товарных качеств клариевого сома Clarias gariepinus.
Клариевый сом «Clarias gariepinus» относится к классу костные рыбы (Osteichthyes), костистые рыбы (Teleostei), надотряд циприноидные (Cyprinomorpha), отряд сомообразные (Siluriforme s), семейство клариевые (Clariidae).
К семейству сомов клариевых относятся рыбы с голой кожей, тело которых обычно вытянуто, почти угреобразной формы.
Наиболее известен кларий гариепинус (Clarias gariepinus), он обладает прогонистым, вальковатым телом. Окраска тела рыбы равномерная, серовато-зеленоватая, с характерным «мраморным» рисунком, брюхо заметно светлее, чем спина и бока.
Масса порки (масса рыбы без внутренних органов) в среднем составляет более 90% от живой массы рыбы, при этом тушка составляет 65,7%, выход мышечной ткани 44%. Внутренние органы у сомов занимают небольшой объем — 10% от массы рыбы. Сердце, печень, жабры и наджаберный аппарат в совокупности занимают всего лишь 4,2%. Высокий выход съедобной части тела рыбы является ценным качеством данного вида с точки зрения его продукционных свойств.
Помимо макроскопического строения скелетно-мышечного аппарата сома C. gariepinus в целом, обращает на себя внимание его плотность, упругость. Так же, как положительное качество, следует отметить отсутствие в мускулатуре данного вида мелких межмышечных косточек. Жир белого цвета и довольно плотной консистенции накапливается в полости тела в виде жировика, который может достигать значительных размеров. Мускулатура сома C. gariepinus высокопитательная и имеет диетические качества, так как высокое содержание белка сочетается с низким содержанием жира (содержание белка — 17,5% и жира — 4,9%).Гистологическое строение мускулатуры сома C. gariepinus: основная часть (более 95%) осевой мускулатуры данного вида представлена глубокой боковой мышцей. Образована эта мышца типичными белыми (гликолитическими) мышечными волокнами, с низким содержанием липидов.
Материал и методика исследования. Объект исследования — клариевый сом в возрасте 6 мес. Выращивали сома в установке замкнутого водообеспечения в лаборатории кафедры водных биоресурсов и аквакультуры при постоянных поддерживаемых параметрах воды.
Массу и массовый состав (масса порки, внутренних органов, головы, тушки, тушки без плавников, филе) рыбы определялась с помощью электронных весов с точностью до 0,1 г, а такие массовые показатели, как жабры + кларий, печень и желчный пузырь, ЖКТ, кожа, внутренний жир, кости — с точностью до 0,01 г.
Химический состав определялся по стандартной методике в центральной ветеринарной лаборатории.
При исследовании товарных качеств рыбы изучались некоторые морфологические показатели и добавлялись специфические, относящиеся только к товарной оценке. Основными показателями товарной оценки является масса: рыбы, порки, внутренних органов, головы, туши и туши без плавников. Масса рыбы в 6-месячном возрасте составляет в среднем 816 г; рыба развивается неравномерно, и различие в массе составляет почти 323 г. При достаточной кратности сортировки однородность по массе должна составлять 95-98% Относительные показатели представлены в табл. 1.
Таблица 1. Относительные показатели товарных качеств клариевого сома, %
Показатели | Объекты исследований | В среднем | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||
Масса рыбы | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Масса порки | 88,5 | 88,6 | 88,0 | 88,5 | 88,1 | 88,3 | 88,1 | 87,8 | 89,0 | 88,0 | 88,3 |
Масса внутренних органов |
11,5 | 11,4 | 12,0 | 11,5 | 11,9 | 11,8 | 11,9 | 12,2 | 11,0 | 12,0 | 11,7 |
Масса головы | 18,4 | 17,6 | 18,5 | 19,6 | 19,8 | 18,4 | 18,3 | 18,2 | 18,2 | 17,0 | 18,4 |
Масса тушки | 70,1 | 70,9 | 69,2 | 68,4 | 68,1 | 69,6 | 69,5 | 69,1 | 70,1 | 71,0 | 69,6 |
Масса тушки без плавников |
68,6 | 69,0 | 67,3 | 66,9 | 66,2 | 68,0 | 67,9 | 67,4 | 68,7 | 68,8 | 67,9 |
При оценке товарных качеств было отмечено, что данный вид отличается очень высоким выходом съедобных частей, масса порки составляет 88,3%. Высокий процент выхода (до 90%) отмечается и в литературных данных, это связано главным образом с очень небольшим ЖКТ рыб (табл. 2). Масса филе составило почти 70%. Этот показатель отличается выравненностью, изменчивость составляет от 66,2% до 69,0%.
Таблица 2. Показатели, влияющие на выход товарной массы, %
Наименование | Жабры кларий |
Печень, желчный пузырь |
ЖКТ | Кожа | Кости | Внутренний жир |
Филе |
Масса, г. | 34,94 | 10,45 | 10,53 | 54,45 | 89,31 | 1,63 | 370,5 |
% от общей массы |
4,28 | 1,28 | 1,29 | 6,67 | 10,94 | 0,20 | 45,38 |
Наши исследования показали, что масса органов пищеварения составляет в среднем 1,3% от живой массы рыбы. Относительно небольшой процент занимает масса головы 18,4%, этот показатель в зависимости от способа переработки рыбы может оцениваться по разному. При изготовлении полуфабрикатов с желирующим компонентом масса головы может являться положительным фактором, так же, как и масса плавников (14,1 г или 1,7%);
при приготовлении филе, копчении рыбы размеры головы могут значительно снизить выход продукта. Также при приготовлении филе отходной частью являются кости, масса которых в наших образцах составила 11%. Поскольку у рыбы, как уже упоминалось, отсутствует чешуя, кожа может являться съедобной частью тушки. Отмечается плотная кожа, в процентах от массы она составляет 6,7%. Филейная часть тушки в наших исследованиях в среднем 43,4% от массы рыбы или 49% от массы порки.
Рыба диетическая, внутренний жир составляет 0,2%. При дегустации рыбы отмечено отсутствие специфического рыбного запаха, запаха тины; вкус рыбы напоминает вкус куриного мяса. Отмечается плотность мускульной ткани (отсутствие миопатии), которая сохраняет форму продукта при кулинарной обработке.
В табл. 3 дана сравнительная характеристик товарных качеств рыбы использующейся в аквакультуре. Были использованы литературные данные и данные наших исследований. Из таблицы видно, что данные, полученные по исследованию клариевых сомов, положительно отличаются от показателей таких видов рыбы, как карп и форель. Лучшие показатели по выходу порки, тушки и мышц имеют осетровые.
Таблица 3. Сравнительная характеристика товарных качеств рыб, %
Виды рыб | Выход съедобных частей, % | Химический состав рыб, % | |||||
порка | тушка | мышцы | влага | жиры | белок | зола | |
Клариевый сом | 88,3 | 69,6 | 45,4 | 77,7 | 5,1 | 6,3 | 1,1 |
Карп | 82,9 | 56,2 | 42,4 | 78,7 | 3,4 | 6,1 | 21,3 |
Форель | 81,2 | 61,4 | 47,2 | 71,7 | 6,8 | 9,7 | 1,3 |
Осетровые | 92,3 | 78,9 | 52,1 | 66-75 | 4,6-6,3 | 5,7-19 | 0,9-1,4 |
Химический состав мяса клариевого сома был исследован в центральной ветеринарной лаборатории. Химический состав мяса других видов рыб взят из литературных источников.
Количество влаги в мясе отвечает за нежность и сочность продукта. Относительное количество воды в мясе клариевого сома находится на оптимальном уровне, поскольку товарную тушку получают в возрасте 6 месяцев; более нежное и сочное мясо встречается у карпа. У осетровых % влаги значительно колеблется, так как этот показатель напрямую зависит от возраста.
Мясо клариевого сома отличается невысоким процентом внутреннего жира — 5,1%. Самый высокий показатель по этому признаку имеет форель. В состав жира рыб, как известно, входит большое количество непредельных жирных кислот, крайне полезных для организма человека. Вполне возможно, что с возрастом в мясе клариевого сома количество жира может повыситься.
Зольных элементов в мясе сома, форели и осетровых содержится от 0,9% до 1,3%. Это связано с отсутствием или небольшим количеством чешуи и относительно небольшим количеством костей; у карпа этот показатель достаточно высокий.
Литература
1. Адамек Е. Размножение и производство африканского сома Clarias gariepinus [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://www.aquafeed.ru
2. Адамек Е. Технология производства африканского сома Clarias gariepinus [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://www.aquafeed.ru
3. Бондаренко А.Б., Сычев Г.А., Приз В.В. Клариевый сом // Рыбоводство — 2001 — № 1 -С.30-31.
4. Козлов В.И., Абрамович Л.С. Справочник рыбовода. — М.: Россельхозиздат, 1980. — с.168.
5. Никифоров А.И., Маилкова А.В. Морфологические и товарные качества промышленно выращиваемого клариевого сома (clarias gariepinus) // Научная конференция — современное состояние водных биоресурсов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.sovsosvres.ru
6. Подушка С.Б. Клариевый сом и его использование в рыбоводстве // Международная научная конференция — Ростов-на-Дону, 2016 — С. 71-74.
7. Рыбалова Н.Б. Морфобиологические и товарные качества клариевого сома (Clarias Gariepinus). — СПб.: Изд-во Санкт-Петербургского регионального отделения Международной общественной организации «Международная академия аграрного образования».
8. Томеди Э.М. Проблемы выращивания африканского сомика (Clarias Gariepinus) в индустриальных условиях в Камеруне // Вестник Астраханского ГТУ, рыбное хозяйство — 2000 — №1 — С.123-124, 126-127.
9. Фатталахи М. Весовой и линейный рост африканского сома (Oarias Gahepinus Вurchell) в зависимости от факторов среды и качества корма//Рыбоводство и рыбное хозяйство. — 2008 — №1. — С.46-48, 51-52.