Меню

Сравнительная оценка товарных качеств клариевого сома

Студент У.С.Магомадов
Канд. с — х. наук Н.Б.Рыбалова
(ФГБОУ ВО СПбГАУ)

Аквакультура России обрела относительно новый объект культивирования — африканского клариевого сома. Рыбы семейства Clariidae являются перспективными объектами аквакультуры ввиду их высокой продуктивности и устойчивости к неблагоприятным условиям, в частности — к повышенному содержанию в воде соединений азота. Важной биологической особенностью этого вида является, прежде всего, способность выдерживать сверхплотные посадки, именно это делает его очень технологичным объектом индустриального рыбоводства.

Актуальность и новизна нашего исследования подтверждается тем, что клариевый сом в настоящее время относится к нетрадиционным объектам рыбоводства в нашей стране. Однако его темп роста и особенности мышечной структуры делают клария привлекательным объектом товарной аквакультуры.

Мясо клариевого сома не имеет мелких межмышечных костей, что делает его привлекательным для кулинарной обработки. Также мясо гипоаллергенно и обладает диетическими качествами, сочетая высокое содержание белка и низкое содержание жира, что делает возможным использование его в детском питании.

Целью нашего исследования явилось изучение морфометрических и товарных качеств клариевого сома Clarias gariepinus.

Клариевый сом «Clarias gariepinus» относится к классу костные рыбы (Osteichthyes), костистые рыбы (Teleostei), надотряд циприноидные (Cyprinomorpha), отряд сомообразные (Siluriforme s), семейство клариевые (Clariidae).

К семейству сомов клариевых относятся рыбы с голой кожей, тело которых обычно вытянуто, почти угреобразной формы.

Наиболее известен кларий гариепинус (Clarias gariepinus), он обладает прогонистым, вальковатым телом. Окраска тела рыбы равномерная, серовато-зеленоватая, с характерным «мраморным» рисунком, брюхо заметно светлее, чем спина и бока.

Масса порки (масса рыбы без внутренних органов) в среднем составляет более 90% от живой массы рыбы, при этом тушка составляет 65,7%, выход мышечной ткани 44%. Внутренние органы у сомов занимают небольшой объем — 10% от массы рыбы. Сердце, печень, жабры и наджаберный аппарат в совокупности занимают всего лишь 4,2%. Высокий выход съедобной части тела рыбы является ценным качеством данного вида с точки зрения его продукционных свойств.

Помимо макроскопического строения скелетно-мышечного аппарата сома C. gariepinus в целом, обращает на себя внимание его плотность, упругость. Так же, как положительное качество, следует отметить отсутствие в мускулатуре данного вида мелких межмышечных косточек. Жир белого цвета и довольно плотной консистенции накапливается в полости тела в виде жировика, который может достигать значительных размеров. Мускулатура сома C. gariepinus высокопитательная и имеет диетические качества, так как высокое содержание белка сочетается с низким содержанием жира (содержание белка — 17,5% и жира — 4,9%).Гистологическое строение мускулатуры сома C. gariepinus: основная часть (более 95%) осевой мускулатуры данного вида представлена глубокой боковой мышцей. Образована эта мышца типичными белыми (гликолитическими) мышечными волокнами, с низким содержанием липидов.

Материал и методика исследования. Объект исследования — клариевый сом в возрасте 6 мес. Выращивали сома в установке замкнутого водообеспечения в лаборатории кафедры водных биоресурсов и аквакультуры при постоянных поддерживаемых параметрах воды.

Массу и массовый состав (масса порки, внутренних органов, головы, тушки, тушки без плавников, филе) рыбы определялась с помощью электронных весов с точностью до 0,1 г, а такие массовые показатели, как жабры + кларий, печень и желчный пузырь, ЖКТ, кожа, внутренний жир, кости — с точностью до 0,01 г.

Химический состав определялся по стандартной методике в центральной ветеринарной лаборатории.

При исследовании товарных качеств рыбы изучались некоторые морфологические показатели и добавлялись специфические, относящиеся только к товарной оценке. Основными показателями товарной оценки является масса: рыбы, порки, внутренних органов, головы, туши и туши без плавников. Масса рыбы в 6-месячном возрасте составляет в среднем 816 г; рыба развивается неравномерно, и различие в массе составляет почти 323 г. При достаточной кратности сортировки однородность по массе должна составлять 95-98% Относительные показатели представлены в табл. 1.

Таблица 1. Относительные показатели товарных качеств клариевого сома, %

Показатели Объекты исследований В среднем
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Масса рыбы 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Масса порки 88,5 88,6 88,0 88,5 88,1 88,3 88,1 87,8 89,0 88,0 88,3
Масса внутренних
органов
11,5 11,4 12,0 11,5 11,9 11,8 11,9 12,2 11,0 12,0 11,7
Масса головы 18,4 17,6 18,5 19,6 19,8 18,4 18,3 18,2 18,2 17,0 18,4
Масса тушки 70,1 70,9 69,2 68,4 68,1 69,6 69,5 69,1 70,1 71,0 69,6
Масса тушки без
плавников
68,6 69,0 67,3 66,9 66,2 68,0 67,9 67,4 68,7 68,8 67,9


При оценке товарных качеств было отмечено, что данный вид отличается очень высоким выходом съедобных частей, масса порки составляет 88,3%. Высокий процент выхода (до 90%) отмечается и в литературных данных, это связано главным образом с очень небольшим ЖКТ рыб (табл. 2). Масса филе составило почти 70%. Этот показатель отличается выравненностью, изменчивость составляет от 66,2% до 69,0%.

Таблица 2. Показатели, влияющие на выход товарной массы, %

Наименование Жабры
кларий
Печень,
желчный
пузырь
ЖКТ Кожа Кости Внутренний
жир
Филе
Масса, г. 34,94 10,45 10,53 54,45 89,31 1,63 370,5
% от общей
массы
4,28 1,28 1,29 6,67 10,94 0,20 45,38

Наши исследования показали, что масса органов пищеварения составляет в среднем 1,3% от живой массы рыбы. Относительно небольшой процент занимает масса головы 18,4%, этот показатель в зависимости от способа переработки рыбы может оцениваться по разному. При изготовлении полуфабрикатов с желирующим компонентом масса головы может являться положительным фактором, так же, как и масса плавников (14,1 г или 1,7%);
при приготовлении филе, копчении рыбы размеры головы могут значительно снизить выход продукта. Также при приготовлении филе отходной частью являются кости, масса которых в наших образцах составила 11%. Поскольку у рыбы, как уже упоминалось, отсутствует чешуя, кожа может являться съедобной частью тушки. Отмечается плотная кожа, в процентах от массы она составляет 6,7%. Филейная часть тушки в наших исследованиях в среднем 43,4% от массы рыбы или 49% от массы порки.

Рыба диетическая, внутренний жир составляет 0,2%. При дегустации рыбы отмечено отсутствие специфического рыбного запаха, запаха тины; вкус рыбы напоминает вкус куриного мяса. Отмечается плотность мускульной ткани (отсутствие миопатии), которая сохраняет форму продукта при кулинарной обработке.

В табл. 3 дана сравнительная характеристик товарных качеств рыбы использующейся в аквакультуре. Были использованы литературные данные и данные наших исследований. Из таблицы видно, что данные, полученные по исследованию клариевых сомов, положительно отличаются от показателей таких видов рыбы, как карп и форель. Лучшие показатели по выходу порки, тушки и мышц имеют осетровые.

Таблица 3. Сравнительная характеристика товарных качеств рыб, %

Виды рыб Выход съедобных частей, % Химический состав рыб, %
порка тушка мышцы влага жиры белок зола
Клариевый сом 88,3 69,6 45,4 77,7 5,1 6,3 1,1
Карп 82,9 56,2 42,4 78,7 3,4 6,1 21,3
Форель 81,2 61,4 47,2 71,7 6,8 9,7 1,3
Осетровые 92,3 78,9 52,1 66-75 4,6-6,3 5,7-19 0,9-1,4

Химический состав мяса клариевого сома был исследован в центральной ветеринарной лаборатории. Химический состав мяса других видов рыб взят из литературных источников.

Количество влаги в мясе отвечает за нежность и сочность продукта. Относительное количество воды в мясе клариевого сома находится на оптимальном уровне, поскольку товарную тушку получают в возрасте 6 месяцев; более нежное и сочное мясо встречается у карпа. У осетровых % влаги значительно колеблется, так как этот показатель напрямую зависит от возраста.

Мясо клариевого сома отличается невысоким процентом внутреннего жира — 5,1%. Самый высокий показатель по этому признаку имеет форель. В состав жира рыб, как известно, входит большое количество непредельных жирных кислот, крайне полезных для организма человека. Вполне возможно, что с возрастом в мясе клариевого сома количество жира может повыситься.

Зольных элементов в мясе сома, форели и осетровых содержится от 0,9% до 1,3%. Это связано с отсутствием или небольшим количеством чешуи и относительно небольшим количеством костей; у карпа этот показатель достаточно высокий.

Литература


1. Адамек Е. Размножение и производство африканского сома Clarias gariepinus [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://www.aquafeed.ru

2. Адамек Е. Технология производства африканского сома Clarias gariepinus [Электронный ресурс] — Режим доступа: http://www.aquafeed.ru

3. Бондаренко А.Б., Сычев Г.А., Приз В.В. Клариевый сом // Рыбоводство — 2001 — № 1 -С.30-31.

4. Козлов В.И., Абрамович Л.С. Справочник рыбовода. — М.: Россельхозиздат, 1980. — с.168.

5. Никифоров А.И., Маилкова А.В. Морфологические и товарные качества промышленно выращиваемого клариевого сома (clarias gariepinus) // Научная конференция — современное состояние водных биоресурсов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://www.sovsosvres.ru

6. Подушка С.Б. Клариевый сом и его использование в рыбоводстве // Международная научная конференция — Ростов-на-Дону, 2016 — С. 71-74.

7. Рыбалова Н.Б. Морфобиологические и товарные качества клариевого сома (Clarias Gariepinus). — СПб.: Изд-во Санкт-Петербургского регионального отделения Международной общественной организации «Международная академия аграрного образования».

8. Томеди Э.М. Проблемы выращивания африканского сомика (Clarias Gariepinus) в индустриальных условиях в Камеруне // Вестник Астраханского ГТУ, рыбное хозяйство — 2000 — №1 — С.123-124, 126-127.

9. Фатталахи М. Весовой и линейный рост африканского сома (Oarias Gahepinus Вurchell) в зависимости от факторов среды и качества корма//Рыбоводство и рыбное хозяйство. — 2008 — №1. — С.46-48, 51-52.