Особенности выращивания и переработки клариевого сома
Астраханский государственный технический университет, г. Астрахань, Россия
Е. Ю. Лебедева
Астраханские фермеры выращивают более 20 тыс. т рыбы в год в условиях замкнутого водоснабжения (ЗВС). Кроме выращивания традиционных карповых пород рыб, в последние годы рыбоводы стали отдавать предпочтение выращиванию африканского клариевого сома в термальных водах или сточных водах ТЭС. Это высокопродуктивная рыба, имеющая двойное дыхание, что позволяет организовать высокую плотность посадки. В отличие от других видов рыб, при высоких летних температурах в Астраханской области, клариевый сом начинает интенсивно расти и поедать больше корма.
По данным специалистов рыбопитомника «Горячий Ключ», при выращивании рыбы в прудах и в условиях замкнутого водоснабжения необходимо тщательно контролировать содержание токсичных элементов в кормах, воде и в почве. При конструировании рецептур с использованием фарша из мяса выращенных в аквакультуре рыб, следует обращать внимание на оптимизацию состава основных компонентов. При выращивании рыб в естественных водоемах целесообразно использовать имеющийся опыт очистки воды растениями. Имеется информация о повышении роста спроса на рыбо- и мясорастительные полуфабрикаты. Вкусовые достоинства рыбных фаршей из выращенных рыб можно повысить за счет добавления экстрактов пряных растений. Оптимизировать состав рыбоовощных изделий можно за счет применения пищевых добавок. В технической литературе имеется информация о пищевой и биологической ценности мяса клариевого сома.
Круглогодичное выращивание клариевого сома возможно только в условиях замкнутого водоснабжения. На рисунке приведена структурная схема ЗВС для выращивания клариевого сома.
Рисунок 1 – Структурная схема ЗВС для выращивания клариевого сома: 1 – фильтр грубой очистки воды, 2 – рыбоводные емкости, 3 – блок регулировки рН, 4 – блок терморегулировки, 5 – фильтр тонкой очистки, 6 – фильтр биологической очистки
В таблице 1 приведены показатели клариевого сома, выращенного в условиях ЗВС.
Таблица 1 – Промысловые показатели клариевого сома
Показатели |
Клариевый сом |
||
мин |
макс |
средн |
|
самцы |
|||
Масса рыбы, г |
1800 |
2500 |
2000 |
Длина, см |
46,5 |
52,1 |
49,0 |
Высота тела, см |
9,8 |
12,3 |
11,0 |
самки |
|||
Масса рыбы, г |
1900 |
3400 |
2650 |
Длина, см |
52,1 |
69,3 |
60,7 |
Высота тела, см |
10,2 |
12,6 |
11,4 |
Среднее содержание тканей к массе тела, % |
|||
Мышечная ткань |
51,5 |
45,5 |
47,0 |
Голова |
20,5 |
20,6 |
20,5 |
Кости и хрящи |
8,5 |
9,9 |
9,2 |
Внутренние органы |
11,6 |
12,0 |
11,8 |
Плавники, включая хвост |
3,7 |
5,9 |
4,8 |
Кожа |
4,8 |
5,2 |
5,0 |
В таблице 2 представлен химический состав мышечной ткани клариевого сома.
Таблица 2 – Химический состав мышечной ткани клариевого сома
Компоненты |
Количество |
Норма |
% от нормы в 100 г. |
Вода |
75,9±0,83 |
2274 |
3 |
Белок |
16,8±1,13 |
76 |
22 |
Жир |
6,5±1,05 |
56 |
9 |
Зола |
1,2±0,06 |
– |
– |
Калорийность |
115 кКал |
1683 кКал |
6,8 кКал |
Витамины |
|||
А, мкг |
10 |
900 |
1,1 |
В1, мг |
0,20 |
1,5 |
12 |
В2, мг |
0,13 |
1,8 |
6 |
С, мг |
1,3 |
90 |
1,3 |
Е, мг |
1,1 |
15 |
1,6 |
РР, мг |
5,4 |
20 |
26 |
Микроэлементы |
|||
I, мкг |
5 |
150 |
3,3 |
Co, мкг |
19 |
10 |
190 |
Mn, мг |
0,07 |
2 |
3 |
Se, мкг |
2,4 |
11 |
21 |
Zn, мг |
0,46 |
12 |
3,9 |
Жирные кислоты |
|||
НЖК, г |
1,2 |
Макс. 18,7 |
– |
МНЖК, г |
1,89 |
Мин. 16,8 |
11,2 |
ПНЖК, г |
0,75 |
11,2–20,6 |
6,6 |
Как видно из данных таблицы 2, мышечная ткань клариевого сома обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Из полиненасыщенных жирных кислот следует отметить содержание арахидоновой кислоты (0,18 г), эйкозапентаеновой (0,11 г), докозапентаеновой (0,08 г) и докозагексаеновой (0,22 г).
С использованием фарша из мяса клариевого сома изготовили образцы паштетных масс. Отличительной особенностью новых рецептур является использование в качестве наполнителей шротов из растительного сырья, полученных после удаления СО2-экстрактивных веществ из семян амаранта, кукурузы и нута. В таблице 3 приведены рецептуры разработанных рыборастительных паштетов с фаршем из мяса клариевого сома.
Таблица 3 – Рецептуры разработанных рыборастительных паштетов
Наименование ингредиента |
Масса ингредиентов, г |
||
Рецептура 1 |
Рецептура 2 |
Рецептура 3 |
|
Фарш из мяса клариевого сома |
50 |
50 |
50 |
Капуста белокочанная |
16 |
16 |
16 |
Лук репчатый |
8 |
8 |
8 |
Морковь |
10 |
10 |
10 |
СО2-шрот амаранта |
8 |
– |
– |
СО2-шрот кукурузы |
– |
8 |
– |
СО2-шрот нута |
– |
– |
8 |
Оливковое масло |
6,8 |
6,8 |
6,8 |
Коптильный препарат |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
СО2-экстракт перца черного |
0,003 |
0,003 |
0,003 |
СО2-экстракт перца душистого |
0,004 |
0,004 |
0,004 |
СО2-экстракт перца красного |
0,002 |
0,002 |
0,002 |
Соль пищевая |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
Как видно из данных таблицы 3, рецептуры изготовленных паштетов имеют сбалансированный химический состав.