Меню

Особенности выращивания и переработки клариевого сома

Астраханский государственный технический университет, г. Астрахань, Россия
Е. Ю. Лебедева

Астраханские фермеры выращивают более 20 тыс. т рыбы в год в условиях замкнутого водоснабжения (ЗВС). Кроме выращивания традиционных карповых пород рыб, в последние годы рыбоводы стали отдавать предпочтение выращиванию африканского клариевого сома в термальных водах или сточных водах ТЭС. Это высокопродуктивная рыба, имеющая двойное дыхание, что позволяет организовать высокую плотность посадки. В отличие от других видов рыб, при высоких летних температурах в Астраханской области, клариевый сом начинает интенсивно расти и поедать больше корма.

По данным специалистов рыбопитомника «Горячий Ключ», при выращивании рыбы в прудах и в условиях замкнутого водоснабжения необходимо тщательно контролировать содержание токсичных элементов в кормах, воде и в почве. При конструировании рецептур с использованием фарша из мяса выращенных в аквакультуре рыб, следует обращать внимание на оптимизацию состава основных компонентов. При выращивании рыб в естественных водоемах целесообразно использовать имеющийся опыт очистки воды растениями. Имеется информация о повышении роста спроса на рыбо- и мясорастительные полуфабрикаты. Вкусовые достоинства рыбных фаршей из выращенных рыб можно повысить за счет добавления экстрактов пряных растений. Оптимизировать состав рыбоовощных изделий можно за счет применения пищевых добавок. В технической литературе имеется информация о пищевой и биологической ценности мяса клариевого сома.

Круглогодичное выращивание клариевого сома возможно только в условиях замкнутого водоснабжения. На рисунке приведена структурная схема ЗВС для выращивания клариевого сома.

Рисунок 1 – Структурная схема ЗВС для выращивания клариевого сома: 1 – фильтр грубой очистки воды, 2 – рыбоводные емкости, 3 – блок регулировки рН, 4 – блок терморегулировки, 5 – фильтр тонкой очистки, 6 – фильтр биологической очистки

В таблице 1 приведены показатели клариевого сома, выращенного в условиях ЗВС.

Таблица 1 – Промысловые показатели клариевого сома

Показатели

Клариевый сом

мин

макс

средн

самцы

Масса рыбы, г

1800

2500

2000

Длина, см

46,5

52,1

49,0

Высота тела, см

9,8

12,3

11,0

самки

Масса рыбы, г

1900

3400

2650

Длина, см

52,1

69,3

60,7

Высота тела, см

10,2

12,6

11,4

Среднее содержание тканей к массе тела, %

Мышечная ткань

51,5

45,5

47,0

Голова

20,5

20,6

20,5

Кости и хрящи

8,5

9,9

9,2

Внутренние органы

11,6

12,0

11,8

Плавники, включая хвост

3,7

5,9

4,8

Кожа

4,8

5,2

5,0

В таблице 2 представлен химический состав мышечной ткани клариевого сома.

Таблица 2 – Химический состав мышечной ткани клариевого сома

Компоненты

Количество

Норма

% от нормы в 100 г.

Вода

75,9±0,83

2274

3

Белок

16,8±1,13

76

22

Жир

6,5±1,05

56

9

Зола

1,2±0,06

Калорийность

115 кКал

1683 кКал

6,8 кКал

Витамины

А, мкг

10

900

1,1

В1, мг

0,20

1,5

12

В2, мг

0,13

1,8

6

С, мг

1,3

90

1,3

Е, мг

1,1

15

1,6

РР, мг

5,4

20

26

Микроэлементы

I, мкг

5

150

3,3

Co, мкг

19

10

190

Mn, мг

0,07

2

3

Se, мкг

2,4

11

21

Zn, мг

0,46

12

3,9

Жирные кислоты

НЖК, г

1,2

Макс. 18,7

МНЖК, г

1,89

Мин. 16,8

11,2

ПНЖК, г

0,75

11,2–20,6

6,6

Как видно из данных таблицы 2, мышечная ткань клариевого сома обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Из полиненасыщенных жирных кислот следует отметить содержание арахидоновой кислоты (0,18 г), эйкозапентаеновой (0,11 г), докозапентаеновой (0,08 г) и докозагексаеновой (0,22 г).

С использованием фарша из мяса клариевого сома изготовили образцы паштетных масс. Отличительной особенностью новых рецептур является использование в качестве наполнителей шротов из растительного сырья, полученных после удаления СО2-экстрактивных веществ из семян амаранта, кукурузы и нута. В таблице 3 приведены рецептуры разработанных рыборастительных паштетов с фаршем из мяса клариевого сома.

Таблица 3 – Рецептуры разработанных рыборастительных паштетов

Наименование ингредиента

Масса ингредиентов, г

Рецептура 1

Рецептура 2

Рецептура 3

Фарш из мяса клариевого сома

50

50

50

Капуста белокочанная

16

16

16

Лук репчатый

8

8

8

Морковь

10

10

10

СО2-шрот амаранта

8

СО2-шрот кукурузы

8

СО2-шрот нута

8

Оливковое масло

6,8

6,8

6,8

Коптильный препарат

0,02

0,02

0,02

СО2-экстракт перца черного

0,003

0,003

0,003

СО2-экстракт перца душистого

0,004

0,004

0,004

СО2-экстракт перца красного

0,002

0,002

0,002

Соль пищевая

1,2

1,2

1,2

Как видно из данных таблицы 3, рецептуры изготовленных паштетов имеют сбалансированный химический состав.