Меню

О химическом составе клария

Пищевая ценность

Исследования химического состава мышечных тканей показали, что по содержанию белка (16,6%) и липидов (6,4%) клариевый сом относится к белковым среднежирным рыбам. Энергетическая ценность мышечной ткани сома составляет 124 ккал/100 г.

[Артемов Р.В., Арнаутов М.В., Гершунская В.В., Исследование нутриентного профиля перспективного объекта аквакультуры — африканского клариевого сома, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО), Москва]

Химический состав мышечной ткани клариевого сома

Компоненты

Количество

Норма

% от нормы в 100 г.

Вода

75,9±0,83

2274

3

Белок

16,8±1,13

76

22

Жир

6,5±1,05

56

9

Зола

1,2±0,06

Калорийность

115 ккал

1683 ккал

6,8 ккал

[Е. Ю. Лебедева, Особенности выращивания и переработки клариевого сома, Астраханский государственный технический университет, Астрахань]

На протяжении жизненного цикла клариевого сома, достижения товарного веса, мышечная ткань приобретает сладковатый вкус, мягкую консистенцию с отсутствием свойственного рыбного запаха. В мясе клариевого сома соединительная ткань не превышает 2%, что положительно влияет на консистенцию.

Мясо клариевого сома по питательности можно соотнести с осетровым.

[Куприй А. С., Африканский клариевый сом и перспективы применения его мяса в рецептурах сбалансированных продуктов, Российский Государственный Аграрный Университет-Московская Сельскохозяйственная Академия имени К. А. Тимирязева, Москва]

Мясо клариевого сома не имеет мелких межмышечных костей, что делает его привлекательным для кулинарной обработки. Также мясо гипоаллергенно и обладает диетическими качествами, сочетая высокое содержание белка и низкое содержание жира, что делает возможным использование его в детском питании.

Рыба диетическая, внутренний жир составляет 0,2%. При дегустации рыбы отмечено отсутствие специфического рыбного запаха, запаха тины; вкус рыбы напоминает вкус куриного мяса.

Товарные качества рыбы

Виды рыб

Выход съедобных частей, %

Химический состав рыб, %

Порка

Тушка

Мышцы

Влага

Жиры

Белок

Зола

Клариевый сом

88,3

69,6

45,4

77,7

5,1

6,3

1,1

Количество влаги в мясе отвечает за нежность и сочность продукта. Относительное количество воды в мясе клариевого сома находится на оптимальном уровне, которое говорит о нежности и сочности продукта.

[У.С. Магомадов, Н.Б. Рыбалова, Сравнительная оценка товарных качеств клариевого сома, Астраханский государственный технический университет, Астрахань]

Химический состав мышечных тканей клариевого сома

Содержание, %

Энергетическая ценность, ккал

Влаги

Белка

Жира

Золы

Клариевый сом

75,95±0,14

16,60±0,13

6,40±0,15

1,05±0,08

124

Фракционный состав белков мышечной ткани клариевого сома

Наименование объекта

Содержание азота в различных фракциях, г/100 г мышечной ткани

Общий

Водорастворимый

Солерастворимый

Небелковый

Клариевый сом

2,717

0,679

1,758

0,247

Функционально — технологические свойства мышечной ткани клариевого сома

Виды рыб

Показатели

Рн

Кб

Кст

БВК

Ко

Кж

ВУС, %

Клариевый сом

6,45

2,58

0,51

0,22

4,57

0,39

65,79

[Р.В. Артемов, М.В. Арнаутов, А.В. Артемов, Е.С. Коноваленко, Исследование биологической ценности и функционально-технологических свойств перспективных объектов аквакультуры, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО), Москва]

Белки

Белки сома представлены полным набором незаменимых (49,4%) и заменимых (50,6%) аминокислот. Отмечено достаточно высокое содержание таких аминокислот, как лейцин (9,6%), лизин (10,2%), треонин (4,6%), триптофан (1,1%).

[Артемов Р.В., Арнаутов М.В., Гершунская В.В., Исследование нутриентного профиля перспективного объекта аквакультуры — африканского клариевого сома, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО), Москва]

Проведенные исследования в научных учреждениях свидетельствуют о высоких показателях пищевой и биологической ценности мяса африканского клариевого сома.

[Куприй А. С., Африканский клариевый сом и перспективы применения его мяса в рецептурах сбалансированных продуктов, Российский Государственный Аграрный Университет-Московская Сельскохозяйственная Академия имени К. А. Тимирязева, Москва]

Мускулатура клариевого сома высокопитательная и имеет диетические качества, так как высокое содержание белка сочетается с низким содержанием жира (содержание белка — 17,5% и жира — 4,9%)

Отмечается плотность мускульной ткани (отсутствие миопатии), которая сохраняет форму продукта при кулинарной обработке.

[У.С. Магомадов, Н.Б. Рыбалова, Сравнительная оценка товарных качеств клариевого сома, Астраханский государственный технический университет, Астрахань]

Аминокислотный состав и аминокислотный скор белков клариевого сома

Наименование аминокислот

Аминокислотная шкала «идеального» белка ФАО/ВОЗ

Содержание аминокислот (г/100 г белка)

И аминокислотный скор (%)

А

С

Незаменимые аминокислоты

Изолейцин

3,0

4,7

156

Лейцин

5,9

9,6

162

Лизин

4,5

10,2

227

Метионин+ Цистеин

2,2

3,2

143

Фенилаланин+ Тирозин

3,8

8,9

234

Треонин

2,3

4,6

201

Триптофан

0,6

1,1

183

Валин

3,9

5,0

128

Гистидин

1,5

2,1

141

Сумма незаменимых аминокислот

27,7

49,4

Заменимые аминокислоты

Аспарагиновая кислота

10,3

Глутаминовая кислота

16,0

Серин

4,0

Глицин

5,4

Аланин

6,4

Аргинин

6,9

Пролин

2,7

Сумма заменимых аминокислот

51,7

[Р.В. Артемов, М.В. Арнаутов, А.В. Артемов, Е.С. Коноваленко, Исследование биологической ценности и функционально-технологических свойств перспективных объектов аквакультуры, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО), Москва]

Жиры

При исследовании жирнокислотного состава липидов получены данные о том, что сумма насыщенных жирных кислот у сома клариевого составляет 33,96%, при этом доминирующей (22,73%) является пальмитиновая кислота.

Сумма полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) липидов мышечной ткани у клариевого сома составляет 20,82%, что свидетельствует о высокой биологической ценности липидов этих рыб.

Результаты анализа показали, что употребление в рационе питания около 100 г мяса клариевого сома будет не менее чем на 30% удовлетворять суточную потребность в омега-3 жирных кислотах и способствовать профилактике дефицита эссенциальных нутриентов.

[Артемов Р.В., Арнаутов М.В., Гершунская В.В., Исследование нутриентного профиля перспективного объекта аквакультуры — африканского клариевого сома, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО), Москва]

Жирные кислоты

Компоненты

Количество

Норма

% от нормы в 100 г.

НЖК, г

1,2

Макс. 18,7

МНЖК, г

1,89

Мин. 16,8

11,2

ПНЖК, г

0,75

11,2–20,6

6,6

Мышечная ткань клариевого сома обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Из полиненасыщенных жирных кислот следует отметить содержание арахидоновой кислоты (0,18 г), эйкозапентаеновой (0,11 г), докозапентаеновой (0,08 г) и докозагексаеновой (0,22 г).

[Е. Ю. Лебедева, Особенности выращивания и переработки клариевого сома, Астраханский государственный технический университет, Астрахань]

Физиологические потребности человека в жирах и жирных кислотах

Категория населения

Суточная потребность в жирах, г

НЖК,

% от калорийности суточного рациона

МНЖК,

% от калорийности суточного рациона

ПНЖК,

% от калорийности суточного рациона

Омега-6, г/сут

Омега-3,

г/сут

Мужчины

70–154

10

10

6–10

8–10

0,8–1,6

Женщины

60–102

10

10

6–10

8–10

0,8–1,6

Клариевый сом

5,10

1,23

1,88

0,74

0,33

0,82

Для удовлетворения физиологических потребностей в омега-3 жирных кислотах человеку необходимо в сутки съесть 300–500 г клариевого сома.

[С. В. Золотокопова, Е. Г. Грициенко, А. В. Золотокопов, Е. Ю. Лебедева, О. Д. Сергазиева, Оптимизация жирнокислотного состава рыбных фаршей из объектов аквакультуры, Астраханский государственный технический университет, Астрахань]

Жирнокислотный состав липидов клариевого сома

Наименование кислоты

Шифр

Жирнокислотный состав липидов, % к сумме

Миристиновая

14:0

2,89

Пентадекановая

15:0

0,63

Пальмитиновая

16:0

22,73

Стеариновая

18:0

6,06

Миристоолеиновая

14:1

0,37

Пальмитоолеиновая

16:1

5,89

Олеиновая

18:1

32,09

Эйкозаеновая

20:1

3,81

Эруковая

22:1

2,34

Линолевая

18:2 ω6

11,39

Линоленовая

18:3 ω3

2,17

Эйкозатриеновая

20:3 ω3

1,14

Октадекатетраеновая

18:4

0,58

Арахидоновая

20:4 ω6

0,49

Эйкозапентаеновая

20:5 ω3

1,27

Докозапентаеновая

22:5 ω3

0,48

Докозагексаеновая

22:6 ω3

2,69

Сумма насыщенных:

33,96

Сумма мононенасыщенных:

45,18

Сумма полиненасыщенных:

20,82

Сумма 20:5 и 22:6

3,96

Сумма эссенциальных:

14,06

Установлено, что у клариевого сома сумма полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) липидов мышечной ткани составляет 20,82%. В липидах основная доля ПНЖК приходится на эйкозапентаеновую (1,27%) и докозагексаеновую (2,69%) кислоты. Отмечено высокое суммарное содержание биологически активных эссенциальных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая) 14,05%, что свидетельствует о высокой биологической ценности липидов клариевого сома.

Характеристикой полноценности жира служит соотношение суммы полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот к насыщенным (ПНЖК+МНЖК): НЖК – 2,3:1,0 [12, 13]. Результаты анализа показали, что соотношение (ПНЖК+МНЖК): НЖК для клариевого сома составляет 2:1, то есть практически соответствует рекомендуемым значениям, что определяет уникальность его жирнокислотного состава.

[Р.В. Артемов, М.В. Арнаутов, А.В. Артемов, Е.С. Коноваленко, Исследование биологической ценности и функционально-технологических свойств перспективных объектов аквакультуры, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО), Москва]

Витамины и минералы

Отличительной особенностью мышечной ткани клариевого сома является высокое содержание целого ряда макро- и микроэлементов: калия (287,8 мг/100 г), магния (33,3 мг/100 г), фосфора (198,8 мг/100 г), йода (14 мкг/100 г), селена (24 мкг/100 г). Потребление продукта в количестве 100 грамм позволит удовлетворить суточную потребность в селене не менее чем на 40%, в фосфоре – более чем на 20%.

[Р.В. Артемов, М.В. Арнаутов, А.В. Артемов, Е.С. Коноваленко, Исследование биологической ценности и функционально-технологических свойств перспективных объектов аквакультуры, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО), Москва]

Витамины

Компоненты

Количество

Норма

% от нормы в 100 г.

А, мкг

10

900

1,1

В1, мг

0,20

1,5

12

В2, мг

0,13

1,8

6

С, мг

1,3

90

1,3

Е, мг

1,1

15

1,6

РР, мг

5,4

20

26

Микроэлементы

I, мкг

5

150

3,3

Co, мкг

19

10

190

Mn, мг

0,07

2

3

Se, мкг

2,4

11

21

Zn, мг

0,46

12

3,9

[Е. Ю. Лебедева, Особенности выращивания и переработки клариевого сома, Астраханский государственный технический университет, Астрахань]