О химическом составе клария
Пищевая ценность
Исследования химического состава мышечных тканей показали, что по содержанию белка (16,6%) и липидов (6,4%) клариевый сом относится к белковым среднежирным рыбам. Энергетическая ценность мышечной ткани сома составляет 124 ккал/100 г.
[Артемов Р.В., Арнаутов М.В., Гершунская В.В., Исследование нутриентного профиля перспективного объекта аквакультуры — африканского клариевого сома, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО), Москва]
Химический состав мышечной ткани клариевого сома
Компоненты |
Количество |
Норма |
% от нормы в 100 г. |
Вода |
75,9±0,83 |
2274 |
3 |
Белок |
16,8±1,13 |
76 |
22 |
Жир |
6,5±1,05 |
56 |
9 |
Зола |
1,2±0,06 |
– |
– |
Калорийность |
115 ккал |
1683 ккал |
6,8 ккал |
[Е. Ю. Лебедева, Особенности выращивания и переработки клариевого сома, Астраханский государственный технический университет, Астрахань]
На протяжении жизненного цикла клариевого сома, достижения товарного веса, мышечная ткань приобретает сладковатый вкус, мягкую консистенцию с отсутствием свойственного рыбного запаха. В мясе клариевого сома соединительная ткань не превышает 2%, что положительно влияет на консистенцию.
Мясо клариевого сома по питательности можно соотнести с осетровым.
[Куприй А. С., Африканский клариевый сом и перспективы применения его мяса в рецептурах сбалансированных продуктов, Российский Государственный Аграрный Университет-Московская Сельскохозяйственная Академия имени К. А. Тимирязева, Москва]
Мясо клариевого сома не имеет мелких межмышечных костей, что делает его привлекательным для кулинарной обработки. Также мясо гипоаллергенно и обладает диетическими качествами, сочетая высокое содержание белка и низкое содержание жира, что делает возможным использование его в детском питании.
Рыба диетическая, внутренний жир составляет 0,2%. При дегустации рыбы отмечено отсутствие специфического рыбного запаха, запаха тины; вкус рыбы напоминает вкус куриного мяса.
Товарные качества рыбы
Виды рыб |
Выход съедобных частей, % |
Химический состав рыб, % |
|||||
Порка |
Тушка |
Мышцы |
Влага |
Жиры |
Белок |
Зола |
|
Клариевый сом |
88,3 |
69,6 |
45,4 |
77,7 |
5,1 |
6,3 |
1,1 |
Количество влаги в мясе отвечает за нежность и сочность продукта. Относительное количество воды в мясе клариевого сома находится на оптимальном уровне, которое говорит о нежности и сочности продукта.
[У.С. Магомадов, Н.Б. Рыбалова, Сравнительная оценка товарных качеств клариевого сома, Астраханский государственный технический университет, Астрахань]
Химический состав мышечных тканей клариевого сома
|
Содержание, % |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
Влаги |
Белка |
Жира |
Золы |
||
Клариевый сом |
75,95±0,14 |
16,60±0,13 |
6,40±0,15 |
1,05±0,08 |
124 |
Фракционный состав белков мышечной ткани клариевого сома
Наименование объекта |
Содержание азота в различных фракциях, г/100 г мышечной ткани |
|||
Общий |
Водорастворимый |
Солерастворимый |
Небелковый |
|
Клариевый сом |
2,717 |
0,679 |
1,758 |
0,247 |
Функционально — технологические свойства мышечной ткани клариевого сома
Виды рыб |
Показатели |
||||||
Рн |
Кб |
Кст |
БВК |
Ко |
Кж |
ВУС, % |
|
Клариевый сом |
6,45 |
2,58 |
0,51 |
0,22 |
4,57 |
0,39 |
65,79 |
[Р.В. Артемов, М.В. Арнаутов, А.В. Артемов, Е.С. Коноваленко, Исследование биологической ценности и функционально-технологических свойств перспективных объектов аквакультуры, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО), Москва]
Белки
Белки сома представлены полным набором незаменимых (49,4%) и заменимых (50,6%) аминокислот. Отмечено достаточно высокое содержание таких аминокислот, как лейцин (9,6%), лизин (10,2%), треонин (4,6%), триптофан (1,1%).
[Артемов Р.В., Арнаутов М.В., Гершунская В.В., Исследование нутриентного профиля перспективного объекта аквакультуры — африканского клариевого сома, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО), Москва]
Проведенные исследования в научных учреждениях свидетельствуют о высоких показателях пищевой и биологической ценности мяса африканского клариевого сома.
[Куприй А. С., Африканский клариевый сом и перспективы применения его мяса в рецептурах сбалансированных продуктов, Российский Государственный Аграрный Университет-Московская Сельскохозяйственная Академия имени К. А. Тимирязева, Москва]
Мускулатура клариевого сома высокопитательная и имеет диетические качества, так как высокое содержание белка сочетается с низким содержанием жира (содержание белка — 17,5% и жира — 4,9%)
Отмечается плотность мускульной ткани (отсутствие миопатии), которая сохраняет форму продукта при кулинарной обработке.
[У.С. Магомадов, Н.Б. Рыбалова, Сравнительная оценка товарных качеств клариевого сома, Астраханский государственный технический университет, Астрахань]
Аминокислотный состав и аминокислотный скор белков клариевого сома
Наименование аминокислот |
Аминокислотная шкала «идеального» белка ФАО/ВОЗ |
Содержание аминокислот (г/100 г белка) И аминокислотный скор (%) |
|
А |
С |
||
Незаменимые аминокислоты |
|||
Изолейцин |
3,0 |
4,7 |
156 |
Лейцин |
5,9 |
9,6 |
162 |
Лизин |
4,5 |
10,2 |
227 |
Метионин+ Цистеин |
2,2 |
3,2 |
143 |
Фенилаланин+ Тирозин |
3,8 |
8,9 |
234 |
Треонин |
2,3 |
4,6 |
201 |
Триптофан |
0,6 |
1,1 |
183 |
Валин |
3,9 |
5,0 |
128 |
Гистидин |
1,5 |
2,1 |
141 |
Сумма незаменимых аминокислот |
27,7 |
49,4 |
|
Заменимые аминокислоты |
|||
Аспарагиновая кислота |
10,3 |
||
Глутаминовая кислота |
16,0 |
||
Серин |
4,0 |
||
Глицин |
5,4 |
||
Аланин |
6,4 |
||
Аргинин |
6,9 |
||
Пролин |
2,7 |
||
Сумма заменимых аминокислот |
51,7 |
[Р.В. Артемов, М.В. Арнаутов, А.В. Артемов, Е.С. Коноваленко, Исследование биологической ценности и функционально-технологических свойств перспективных объектов аквакультуры, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО), Москва]
Жиры
При исследовании жирнокислотного состава липидов получены данные о том, что сумма насыщенных жирных кислот у сома клариевого составляет 33,96%, при этом доминирующей (22,73%) является пальмитиновая кислота.
Сумма полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) липидов мышечной ткани у клариевого сома составляет 20,82%, что свидетельствует о высокой биологической ценности липидов этих рыб.
Результаты анализа показали, что употребление в рационе питания около 100 г мяса клариевого сома будет не менее чем на 30% удовлетворять суточную потребность в омега-3 жирных кислотах и способствовать профилактике дефицита эссенциальных нутриентов.
[Артемов Р.В., Арнаутов М.В., Гершунская В.В., Исследование нутриентного профиля перспективного объекта аквакультуры — африканского клариевого сома, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО), Москва]
Жирные кислоты
Компоненты |
Количество |
Норма |
% от нормы в 100 г. |
НЖК, г |
1,2 |
Макс. 18,7 |
– |
МНЖК, г |
1,89 |
Мин. 16,8 |
11,2 |
ПНЖК, г
|
0,75 |
11,2–20,6 |
6,6 |
Мышечная ткань клариевого сома обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Из полиненасыщенных жирных кислот следует отметить содержание арахидоновой кислоты (0,18 г), эйкозапентаеновой (0,11 г), докозапентаеновой (0,08 г) и докозагексаеновой (0,22 г).
[Е. Ю. Лебедева, Особенности выращивания и переработки клариевого сома, Астраханский государственный технический университет, Астрахань]
Физиологические потребности человека в жирах и жирных кислотах
Категория населения |
Суточная потребность в жирах, г |
НЖК, % от калорийности суточного рациона |
МНЖК, % от калорийности суточного рациона |
ПНЖК, % от калорийности суточного рациона |
Омега-6, г/сут |
Омега-3, г/сут |
Мужчины |
70–154 |
10 |
10 |
6–10 |
8–10 |
0,8–1,6 |
Женщины |
60–102 |
10 |
10 |
6–10 |
8–10 |
0,8–1,6 |
Клариевый сом |
5,10 |
1,23 |
1,88 |
0,74 |
0,33 |
0,82 |
Для удовлетворения физиологических потребностей в омега-3 жирных кислотах человеку необходимо в сутки съесть 300–500 г клариевого сома.
[С. В. Золотокопова, Е. Г. Грициенко, А. В. Золотокопов, Е. Ю. Лебедева, О. Д. Сергазиева, Оптимизация жирнокислотного состава рыбных фаршей из объектов аквакультуры, Астраханский государственный технический университет, Астрахань]
Жирнокислотный состав липидов клариевого сома
Наименование кислоты |
Шифр |
Жирнокислотный состав липидов, % к сумме |
Миристиновая |
14:0 |
2,89 |
Пентадекановая |
15:0 |
0,63 |
Пальмитиновая |
16:0 |
22,73 |
Стеариновая |
18:0 |
6,06 |
Миристоолеиновая |
14:1 |
0,37 |
Пальмитоолеиновая |
16:1 |
5,89 |
Олеиновая |
18:1 |
32,09 |
Эйкозаеновая |
20:1 |
3,81 |
Эруковая |
22:1 |
2,34 |
Линолевая |
18:2 ω6 |
11,39 |
Линоленовая |
18:3 ω3 |
2,17 |
Эйкозатриеновая |
20:3 ω3 |
1,14 |
Октадекатетраеновая |
18:4 |
0,58 |
Арахидоновая |
20:4 ω6 |
0,49 |
Эйкозапентаеновая |
20:5 ω3 |
1,27 |
Докозапентаеновая |
22:5 ω3 |
0,48 |
Докозагексаеновая |
22:6 ω3 |
2,69 |
Сумма насыщенных: |
|
33,96 |
Сумма мононенасыщенных: |
|
45,18 |
Сумма полиненасыщенных: |
|
20,82 |
Сумма 20:5 и 22:6 |
|
3,96 |
Сумма эссенциальных: |
|
14,06 |
Установлено, что у клариевого сома сумма полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) липидов мышечной ткани составляет 20,82%. В липидах основная доля ПНЖК приходится на эйкозапентаеновую (1,27%) и докозагексаеновую (2,69%) кислоты. Отмечено высокое суммарное содержание биологически активных эссенциальных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая) 14,05%, что свидетельствует о высокой биологической ценности липидов клариевого сома.
Характеристикой полноценности жира служит соотношение суммы полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот к насыщенным (ПНЖК+МНЖК): НЖК – 2,3:1,0 [12, 13]. Результаты анализа показали, что соотношение (ПНЖК+МНЖК): НЖК для клариевого сома составляет 2:1, то есть практически соответствует рекомендуемым значениям, что определяет уникальность его жирнокислотного состава.
[Р.В. Артемов, М.В. Арнаутов, А.В. Артемов, Е.С. Коноваленко, Исследование биологической ценности и функционально-технологических свойств перспективных объектов аквакультуры, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО), Москва]
Витамины и минералы
Отличительной особенностью мышечной ткани клариевого сома является высокое содержание целого ряда макро- и микроэлементов: калия (287,8 мг/100 г), магния (33,3 мг/100 г), фосфора (198,8 мг/100 г), йода (14 мкг/100 г), селена (24 мкг/100 г). Потребление продукта в количестве 100 грамм позволит удовлетворить суточную потребность в селене не менее чем на 40%, в фосфоре – более чем на 20%.
[Р.В. Артемов, М.В. Арнаутов, А.В. Артемов, Е.С. Коноваленко, Исследование биологической ценности и функционально-технологических свойств перспективных объектов аквакультуры, ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО), Москва]
Витамины |
|||
Компоненты |
Количество |
Норма |
% от нормы в 100 г. |
А, мкг |
10 |
900 |
1,1 |
В1, мг |
0,20 |
1,5 |
12 |
В2, мг |
0,13 |
1,8 |
6 |
С, мг |
1,3 |
90 |
1,3 |
Е, мг |
1,1 |
15 |
1,6 |
РР, мг |
5,4 |
20 |
26 |
Микроэлементы |
|||
I, мкг |
5 |
150 |
3,3 |
Co, мкг |
19 |
10 |
190 |
Mn, мг |
0,07 |
2 |
3 |
Se, мкг |
2,4 |
11 |
21 |
Zn, мг |
0,46 |
12 |
3,9 |
[Е. Ю. Лебедева, Особенности выращивания и переработки клариевого сома, Астраханский государственный технический университет, Астрахань]