Меню

Африканский клариевый сом и перспективы применения его мяса в рецептурах сбалансированных продуктов

Российский Государственный Аграрный Университет-Московская Сельскохозяйственная Академия имени К. А. Тимирязева
Куприй А.С.

В настоящее время увеличился мировой спрос на готовую к употреблению рыбную продукцию. Рыболовство осуществляется в соответствии с регламентирующими нормами в океанах, морях. Лимит вылова на промысловые виды рыб не являются достаточным условием для сохранения её численности. Вылов рыбы контролируется, чтобы популяция могла восстанавливаться. Количество представителей и видового состава рыбы пригодной для питания непредсказуемо и зависит от многих факторов и явлений, происходящих в водной среде. Большое количество вылавливаемой рыбы с приловами выбраковывается, по причине того, что рыбное сырьё является скоропортящимся.

Современные технологии позволяют осуществлять разведение и воспроизводство рыбных ресурсов, для получения прогнозируемого количества качественного сырья. Рыба представляет собой богатый источник питательных веществ, необходимых для здоровья, а сырьё аквакультуры – стабильный источник для производства продуктов питания.

В работе представлена информация о целенаправленном выборе рыбного сырья для рецептур сбалансированных рыбных изделий. Дана комплексная оценка биологической, энергетической и пищевой ценности рыбного сырья, полученного в условиях искусственного воспроизводства. Отражены технологические подходы и методы производства, сохранности молоди до набора ею товарного веса. Обобщены результаты исследований, технологических решений, принятых разработчиками для многокомпонентных продуктов.

Рецептуры рыбных паштетов являются основой производства полноценных продуктов готовых к употреблению. Проводимые испытания многокомпонентных рыборастительных изделий отмечают высокие качественные показатели. Сбалансированные по пищевой ценности, а также минеральным веществам паштеты представляют собой готовые к употреблению продукты, не требующие дополнительной кулинарной подготовки.

Клариевый сом относится к пресноводным видам рыб, местом жизнедеятельности могут быть крупные ручьи, реки, озера. Этот вид рыбы считается теплолюбивым, оптимальная для неё температура от 22 до 27 °С, для процесса размножения важно чтобы температура была более 18 градусов. На период размножения, половая зрелость наступает в первый год жизни, клариевые сомы переселяются из крупных пресноводных бассейнов в тихие и хорошо прогреваемые пойменные заводи. Он хорошо переносит температурные колебания воды, но пограничная температура от 10 до 34 °С.

Естественным ареалом обитания этого вида сома считается Африканский континент. В процессе изучения видового состава рыб было установлено присутствие клариевого сома в пресноводных источниках, водоёмах, Саудовской Аравии, Азии, Израиля, Сирии, Турции, в странах Европы и Южной Америки.

У африканского сома удлиненное мускулистое тело, немного сжатое с боков, на котором имеется длинный не высокий спинной, а ближе к хвосту анальный плавники. Особенностью хвостового плавника является его округлая форма. Голова рыбы плоская, сдавлена сверху, по сторонам головы располагаются глаза, рот большой, на верхней и нижней челюсти имеются 4 пары усов, свойственные всем сомам. Окраска туловища клариевого сома связана со средой обитания и может быть от песочного до темно-серого с коричневыми пятнами, с белым брюхом. Биологическая и физиологическая особенность этого вида рыбы устроена таким образом, что они могут находиться без воды более суток, дыша атмосферным воздухом благодаря наличию дыхательного наджаберного органа. Африканский сом является неприхотливой в питании рыбой и может длительное время находиться без пищи.

В естественной среде обитания клариевый сом подвержен в основном паразитарным болезням и заболеваниям, связанным с нарушением обменных процессов из-за недостатка питательных веществ. Источники болезней – нематоды, трематоды, простейшие, грибы и бактерии. При недостаточной кормовой базе, нарушении условий питания, возникают синдром повреждённого кишечника и язвенная болезнь внешних покровов, а при значительном недостатке пищи нарушается минеральный обмен, и наступают глубокие изменения в виде деформации головы. Здоровье и продуктивность клариевого сома зависят от условий обитания и кормовой базы. При благоприятных условиях по достижении шестимесячного возраста особи набирают товарную массу от 0,8 до 1,5 кг.

В условиях фермерских хозяйств, ряда стран, в рацион клариевого сома включают мелкую рыбу, в том числе замороженную, предварительно измельчив для обогащения организма полноценными источниками белка, жира и минеральных веществ. Кормление сома не требует больших затрат от рыбоводов, поскольку этому виду рыб свойственна всеядность.

Для быстрого набора веса рекомендуется рыбу кормить три раза, равномерно распределяя корм по поверхности водоёма, избегая скученности. Количество кормовой порции должно составлять не менее 5% от массы каждой особи рыбы.

С целью профилактики по предупреждению болезней рыб не следует заполнять искусственные водоёмы, пруды, бассейны водой из неблагополучных источников. Наиболее надежно забор воды делать из скважин, использовать очистные установки, которые позволяют снизить щелочность воды.

Проведенные исследования в научных учреждениях свидетельствуют о высоких показателях пищевой и биологической ценности мяса африканского клариевого сома. Отмечено, что в межнерестовый период пищевая ценность мяса значительно выше, чем в период нереста. Коэффициент пищевой насыщенности мяса африканского клариевого сома в 1,8 раза выше в межнерестовый, чем в нерестовый период. Такой показатель мышечной ткани свидетельствует о средненасыщенности сырья и продукта.

Значение, превышающее в 3 раза липидно-белковый коэффициент в межнерестовый, по сравнению со значениями в нерестовый период, свидетельствует о нежной консистенции мяса клариевого сома. Высокое значение этого коэффициента, характеризует мышечную ткань сома, как хорошее сырьё для производства многокомпонентных рыбных продуктов.

Увеличение количества всех аминокислот в межнерестовый период у взрослых особей, в том числе триптофана и лизина, подтверждает высокую биологическую ценность мышечной ткани клариевого сома.

На протяжении жизненного цикла клариевого сома, достижения товарного веса, мышечная ткань приобретает сладковатый вкус, мягкую консистенцию с отсутствием свойственного рыбного запаха. В мясе клариевого сома соединительная ткань не превышает 2%, что положительно влияет на консистенцию. Мясо клариевого сома по питательности можно соотнести с осетровым, его калорийность в 100 г составляет примерно 112 ккал.

Биологические особенности африканского клариевого сома, показатели пищевой ценности мяса свидетельствуют о перспективности применения в рецептурах для производства функциональных продуктов питания. По сравнению с другими видами рыб, его мясо рекомендуют использовать для сбалансирования суточного рациона.