Меню

Полусказка — полубыль о рыбе кларий

Солнце, легонько подталкиваемое жуком-скарабеем, медленно катилось по небосклону над землей Древнего Египта – из конца в конец. Слепящее, почти немилосердное, внушающее трепет, но всегда воспеваемое. Звалось это солнце Ра.

И жили люди под тем жарким небом, на той жаркой земле. И цвет их кожи был почти таким же как цвет земли, на которой они работали, земли, которую они все любили. Когда шли дожди, это было счастьем и спасением как для людей, так и для их земли. Потому что жизнь почти полностью зависела от разлива Великой Реки. Греки называли ту реку «Нейлос» и «Эгиптос». Так и мы, вторя древним грекам, зовем реку Нилом, а землю, по которой она текла, течет, и, наверное, будет течь вечно – Египтом.

Дух реки был упрям, силен, но при этом щедр и чадолюбив. Египтяне принимали его дары с благодарностью. Они умели благодарить. Их благодарностью Нилу были те летние праздники, которые они устраивали, когда Нил разливался.

Древние египтяне любили праздновать. Богатые праздновали, бедные праздновали – все находили, чем порадовать себя и угостить гостей.

Одним из даров Нила была особая рыба, диковинная рыба. Она считалась деликатесом, и в то же время любой мог себе её позволить, любой мог ею полакомиться. Нил, уж если делился дарами, то не скупился на них. А этот дар Нила – чудо-рыбу – любили абсолютно все; взрослые и дети с одинаковым аппетитом уплетали её за обе щеки. Есть её было удобно, потому что чешуи у рыбы не было, как не было и мелких костей. Да у нее даже и запаха-то рыбного как такового не было. Древние египтяне жарили её на углях, варили, тушили. И вкус этой рыбы никогда никому не надоедал; вкус Клария (вот как зовется рыба*), вкус её упругого сочного мяса был вкусом праздника, радостным вкусом жизни.

Наверняка кто-то из древних египтян, особенно из тех, кто разделывал рыбу к празднику, задавался вопросом: как можно дышать и жабрами и легкими одновременно? Возможно, не найдя ответа, решал про себя, что живучесть рыбы в любом случае перейдет тому, кто ее съест. И, надо сказать, даже с современной точки зрения, был прав, потому что рыба Кларий действительно полна волшебной силы, которую мы зовем сейчас Омега 3, да и другого вкусного волшебства.

А ведь мы любим всё волшебное, и дети и взрослые, особенно, когда волшебство это полезное. Мы любим жизнь, мы умеем радоваться ей и собирать гостей, когда есть повод, а порой и без повода.

Добро пожаловать в Рыбинск, чудо-рыба! Твой путь – можно сказать, твой исторический путь – с жаркого континента до нашего стола был долгим и сложным. Но ты уже здесь. Так подари нам солнце и радость, Кларий, и пусть нам всегда будет вкусно жить!

* «Сомов и маленьких сомиков в Ниле была тьма-тьмущая. К столу наиболее годились крупные, с нежным белым мясом, сомы из семейства кларий (мраморные сомы), в том числе клариус нильский (шармут) и гетеробранх. Был в Ниле и опасный электрический сом.
Клариус нильский (Clarias anguillaris) по вкусу не уступает сёмге» (c)

Рецепты древнеегипетской кухни

Рецепты взяты из книги Кэти Кауфман «Кухня античных цивилизаций» и из книги Магды Мехдеви и Амра Хуссейна «Кухня фараона: рецепты из Древнего Египта в стойких кулинарных традициях»

Нильский сом с укропом в виноградных или фиговых листьях на гриле

Ингредиенты:

  • Укроп — 4 веточки
  • 2 филе сома
  • Соль по вкусу
  • Бланшированные большие листья винограда либо инжира
  • 4 чайных ложки растительного масла

Метод приготовления:

  1. На каждое филе сома поместите по 2 веточки укропа, посолите рыбу и положите её на листья, потом сдобрите каждое из филе двумя чайными ложками масла и туго заверните.
  2. Разогрейте гриль и жарьте свёртки на решётке по 5 минут с одной и с другой стороны. За три минуты перед подачей на стол разверните края листьев как конверт.

Уха из нильского сома с ячменём и луком («хеджу»)

Эту немудрящую похлёбку варили себе египетские рыбаки и пастухи уже как минимум в 3500 г. до н.э.

Ингредиенты

  • 1/2 чашки ячменя
  • 3 чашки воды
  • 4 пучка лука-шалота или обычного зелёного лука с белыми сочными черешками, чисто вымытого и нарезанного. Корни лука следует нарочно оставить, и очень тщательно промыть.
  • 2 филе нильского сома или 1 целый очищенный сом
  • соль по вкусу

Метод приготовления

  1. Промойте ячмень и положите в кастрюлю с водой. Доведите до кипения, добавьте только одни корни лука и кипятите в течение 30 минут. Шумовкой снимайте пену, которую даёт крахмалистый ячмень во время варки.
  2. Когда взвар очистится, отцедите и уберите корни лука – они были нужны для запаха.
  3. Рыбу порежьте на небольшие кусочки (если использовалась целая рыба, а не филе, то оставьте кожу, кости и плавники – это добавит похлёбке аромат). Рыбу всыпьте в луковый отвар и варите ещё 10 минут.
  4. Убавьте огонь, и добавьте порубленный лук. Варите ещё 5 минут, затем посолите по вкусу и ешьте уху горячей.

Сом нильский (кларий) жареный на гриле

Ингредиенты на 2 – 4 персоны:

  • 4 нильских сома (клария)
  • 1 ч.л. соли (лучше морской)
  • 1/2 ч.л. молотых райских зёрен (вместо недоступного древним египтянам перца чили)
  • 4 зубчика чеснока, раздавленных в чеснокодавилке или мелко порезанных
  • 2 пучка молодых стручков окры (замена двух зелёных перцев) либо пучок листьев шпината, горчицы, ломтики артишока, молоденькие очищенные стебли папируса и прочие известные Египту овощи на выбор
  • 1 чайная ложка тмина или же кумина (зеры)
  • 1 чашка панировочной смеси (для состоятельного человека это ореховая дукка, а для людей победнее – молотые сухари, а то и вовсе отруби, которые в современном Египте называют «радда»)
  • 100 гр. вержуса (сок незрелого винограда) или винного уксуса, ароматизированных рутой и мелиссой (вместо лимонного сока)

Метод приготовления

  1. Выпотрошите рыбу и удалите жабры.
  2. Натрите рыбу солью и пряностями снаружи. Начините рыбу давленым чесноком и окрой – начинку тоже подсолите.
  3. Посыпьте рыбу дуккой или простонародной «раддой» (отрубями).
  4. Обжарьте на гриле и с той, и с другой стороны по 10 минут.
  5. Посыпьте небольшим количеством соли и райских зёрен, тмина (кумина) и сбрызните кислым соком или уксусом, как только рыба изжарится. Ещё для кислинки можно употребить сумах.

Нильский сом в «собственном соку»

Ингредиенты на 4 персоны

  • 1 кг сома
  • 1 средних размеров луковица, порезанная кубиками
  • 1/2 чайной ложки соли
  • 1/2 чайной ложки черного перца (или его аналогов – райских зёрен, нигеллы и т.д.). Из древних специй вообще к рыбе бы подошли ещё и кумин, розмарин и эстрагон, но в книге египетских авторов приведены простейшие варианты блюд, которые готовят крестьяне.
  • 1 литр воды
  • 1 чашка растительного масла для жарки

Метод приготовления

  1. Снимите с сома кожу и разрежьте её на полоски около 10 см длиной, смешайте всё с солью и пряностями.
  2. Вскипятите воду, добавьте в неё рубленую кожу сома со специями и луком и отварите на медленном огне, чтобы получился рыбный бульон.
  3. Мясо сома обжарьте отдельно в масле до золотистого цвета, сложите в керамический горшок и залейте бульоном.
  4. Потушите рыбу в печи, чтобы бульон стал горячим, достаньте и настаивайте около 1/2 часа, чтобы рыбный отвар пропитал обжаренного сома.

Запеченные в духовке или жареные нильские сомы и морские угри: простые или под разными соусами

Ингредиенты на 2 – 4 персоны

  • 2 сома или морских угря
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 пучок стручков окры (или 1 зелёный «болгарский» перец)
  • 1 ч.л. соли
  • 1/2 ч.л. райских зёрен
  • 1 чайная ложка кумина
  • Кислый сок винограда (вержус) или незрелого граната или сок щавеля с рутой и мелиссой или рюмка уксуса (эквивалент лимона)

Метод приготовления

  1. Выпотрошите рыбу и снимите с неё кожу. Вымойте её хорошенько внутри и снаружи.
  2. Надавите чеснока, порубите окру, смешайте их с солью, райскими зёрнами и толчёным тмином. Добавьте кислый сок и натрите смесью рыбу.
  3. Поместите в глиняную посуду или на противень и поставьте в горячую духовку на 30 минут, либо жарьте её на гриле.

3 сохранившихся александрийских соуса для жареной рыбы

1. Перец (или африканские райские зёрна, египетский корсий), рубленая египетская черемша, любисток, кумин (зира), майоран, семя сельдерея, тернослив без косточек, вино с мёдом, уксус, соус «мульсум» (вино, взбитое с мёдом) соус «ликвамен» (он же гарум), сироп «дефрутум», оливковое масло – довести до кипения и готовить с ним рыбу.

2. Перец (или африканские райские зёрна, египетский корсий), киндза (зелёный кориандр), изюм без косточек, вино из изюма, сладкое вино для готовки «пассум» и «ликвамен» (гарум), оливковое масло – довести до кипения и готовить с ним рыбу.

3. Перец (или африканские райские зёрна, египетский корсий), любисток, киндза (зелёный кориандр), рубленая египетская черемша, тернослив без косточек, вино из изюма, соусы «пассум» и «ликвамен», уксус, оливковое масло – довести до кипения и готовить с ним рыбу.